ສິບເອັດເຫດການທີ່ເກີດຂື້ນໃນເວລາດຽວກັນໃນເວລາທີ່ມີການຕົ້ມ, ບາງຢ່າງ (ເຊັ່ນ: ການເຄືອບສານເຄມີ) ຈະບໍ່ເກີດຂຶ້ນຢູ່ໃນອຸນຫະພູມໃນຫ້ອງ.
Fats melt
ທາດກາຍເປັນຮູບແບບແລະຂະຫຍາຍ
Microorganisms die
້ໍາຕານລະລາຍ
ທາດໂປຼຕີນຈາກໄຂ່, ນົມ, ແລະທາດໂປຼຕີນ gluten coagulate
Starches gelatinize ຫຼືແຂງແຮງ
ອາກາດຫນາວ
ການກັ່ນຕອງແລະ Maillard ສີນ້ໍາຕານແມ່ນເກີດຂື້ນເທິງພື້ນຜິວ
Enzymes ຖືກ inactivated
ການປ່ຽນແປງເກີດຂຶ້ນກັບທາດອາຫານ
Pectin ແຕກລົງ.
ຄວາມຮ້ອນຂອງການອົບໄດ້ປ່ຽນແປງຮູບແບບຂອງ starches ໃນອາຫານແລະເຮັດໃຫ້ຜິວນອກຂອງມັນສີນ້ໍາຕານ, ໃຫ້ມັນເປັນຮູບລັກສະນະທີ່ຫນ້າສົນໃຈແລະມີລົດຊາດ. ການສີນ້ໍາຕານແມ່ນເກີດຈາກ caramelization ຂອງ້ໍາຕານແລະຕິກິລິຍາ Maillard. ການສ່ອງສະຫວ່າງຂອງ Maillard ເກີດຂື້ນເມື່ອ "້ໍາຕານແຕກລົງໃນການມີທາດໂປຼຕີນ". ເນື່ອງຈາກວ່າອາຫານທີ່ປະກອບດ້ວຍທາດປະເພດແລະທາດໂປຼຕີນທີ່ແຕກຕ່າງກັນຫຼາຍ, Maillard ສີນ້ໍາຕານຈະຊ່ວຍໃຫ້ມີລົດຊາດທີ່ຫຼາກຫຼາຍຊະນິດເຊັ່ນ: ແກງ, ຊີ້ນງົວແລະເຂົ້າຈີ່. "ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນບໍ່ເຄີຍຖືກ" ປິດສະຫນາ ". ມັນຈະເປັນປະໂຫຍດ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນໃນສະຖານະການທີ່ແຫ້ງແມ່ນຜົນທີ່ຕ້ອງການ, ເຊັ່ນ: ການແຫ້ງແລ້ງພືດຫຼືການຮາກຂອງພືດຜັກບາງຊະນິດ.
ຂະບວນການປຸງແຕ່ງບໍ່ຈໍາເປັນຕ້ອງໃຊ້ໄຂມັນທີ່ຈະໃຊ້ໃນການປຸງແຕ່ງໃນເຕົາອົບ. ໃນເວລາທີ່ການກິນ, ຄວນພິຈາລະນາໃຫ້ມີຈໍານວນໄຂມັນທີ່ບັນຈຸໃນສະບຽງອາຫານ. ໃນລະດັບສູງຂອງໄຂມັນເຊັ່ນ: ຜັກບົ່ວ, ມັນເບີ, ນໍ້າຕານ, ຫຼືຜັກສັ້ນຈະເຮັດໃຫ້ລາຍການແຜ່ຂະຫຍາຍໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງ.
ມີເວລາທີ່ໃຊ້ເວລາ, ເຂົ້າຈີ່ແຂງແລະກາຍເປັນນ້ໍາແຂໍງ. ນີ້ບໍ່ແມ່ນຍ້ອນຕົ້ນຕໍຍ້ອນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ຖືກສູນເສຍຈາກຜະລິດຕະພັນທີ່ຜະລິດ baked, ແຕ່ຫຼາຍກວ່າ reorganization ຂອງວິທີການທີ່ນ້ໍາແລະທາດແປ້ງແມ່ນກ່ຽວຂ້ອງໃນໄລຍະເວລາ. ຂະບວນການດັ່ງກ່າວແມ່ນຄ້າຍຄືກັນກັບການ recrystallization ແລະຖືກສົ່ງເສີມໂດຍການເກັບຮັກສາຢູ່ໃນອຸນຫະພູມເຢັນ, ເຊັ່ນໃນຕູ້ເຢັນຫຼືຕູ້ແຊ່ພາຍໃນປະເທດ.
[້ໍານົມ][ໂປຣຕີນ] |
